Kui palju fruktoosi on mees

Mee vaht võib olla mee looduslikkuse kinnitus, kui see on mee looduslik glükoos. Või äkki märk käärimisest. Kuidas eristada teist ja mitte eksida.

1.kristalliseeritud mee (pehme, kõva) pinnal:

2.vees värskes vedelas mees, mis on hiljuti kärgstruktuurist välja pumbatud (valgete mullide kujul)

Mõlemal juhul on see looduslik mee glükoos ja see kinnitab ainult mee looduslikkust! Ja mesi glükoos on meie aju ja südame peamine toitumisallikas..

3.Vahusta kääritatud mett

Sel juhul ei saa te valesti minna. Vahu ja mee nägemine on ebameeldiv vaatepilt. Hapu lõhn ja maitse. Vaht on lahti, mullitav - kõik kääritamise märgid on näol. Sellist mett ei saa süüa.

Kaks kasu allikat.

Keha saab meest kasu glükoosi ja lillejäätmete kaudu. Tervise jaoks on kõige tõhusamad päevalill, akaatsia, heinamaa, tatar, pärnamesi. Ühe või teise tüübi eelised ja kahju määravad toote moodustavate elementide mõju kehale. Keha kasutab energia saamiseks glükoosi, mis on vajalik kõigi rakkude kõigi süsteemide ja protsesside toimimiseks. Seetõttu, täiendades energiapuudust meega, tugevdame oma keha kõiki rakke. Seega on see kasulik kõigile süsteemidele: vereringe-, hingamisteede, endokriinsüsteemi, närvisüsteemi, seedetrakti jne jaoks..

"Meesuhkru" eelised organismile Mesi ise on võimas lihtsate suhkrute allikas, mis imendub kehas kohe ilma insuliini kaasamata. On teada, et inimeste tervise jaoks on vajalik, et glükoos oleks pidevalt kehas puhtal kujul (1 g 1 liitri kohta). Sel eesmärgil kasutame maiustusi. Kuid mesi on tervislikum, kuna see annab meile puhta lisanditeta glükoosi (erinevalt suhkrust ja mitmesugustest tööstuslikest kondiitritoodetest). Kui meelt on saadud glükoosi, jääb keha puhtaks, kuna ka ülejäänud toote elemente kasutatakse sihtotstarbeliselt. Saanud keha maiustustest glükoosi, saab keha ka hunniku "prügi", mida ei kasutata ja seetõttu koguneb toksiinide kujul.

Miks on mesi magus?
Naturaalse mee keerulises koostises hõivavad suurima osa süsivesikud - neid võib olla üle 86%. Veelgi enam, sõltuvalt sordist võib see olla rohkem kui 40 tüüpi süsivesikuid..

Kõige levinumad neist on monosahhariidid: glükoos ja fruktoos. Need moodustavad 90% kõigi süsivesikute kogumassist. Ülejäänud on keerulised oligo- ja disahhariidid, sealhulgas juba tuntud sahharoos. Selle koostis mees on keskmiselt umbes 3%.

Sahharoos
Rääkides asjaolust, et mesilaste töödeldud loodusliku mee koostises on suhkur, tuleb märkida:
värskelt pumbatud mesi sahharoosi erikaal on suurem kui kahandatud mees: ensüümide ja aminohapete toimel hävib see aja jooksul;
sahharoos on loodusliku päritoluga;
mõnel sordil ei pruugi sellest üldse jälgi olla.
Ja arvestades, et kõiki süsivesikuid nimetatakse tavaliselt suhkruks, on neid mees palju. Erinevad on ainult nende kvaliteet ja olemus inimkehale.

Fruktoos
Enamik mesilaste töödeldud looduslikust nektarist sisaldab fruktoosi. Mõnes sordis ulatub selle sisaldus 50% -ni ja mõnikord isegi kõrgemale. Fruktoos on monosahhariid. Seda leidub suurtes kogustes puuviljades, nektaris, marjades, puuviljades.

Selle konkreetse süsivesiku eripäraks on see, et see on "aeglase" energia allikas. Keha fruktoosi sattumine ei põhjusta veresuhkru taseme järsku tõusu, see imendub järk-järgult ja mis kõige tähtsam - see protsess ei vaja insuliini osalemist.

Sellepärast on sellest saanud kõige kuulsam suhkruasendaja: diabeediga on võimatu ette kujutada ühte magustoitu ilma selleta..

Glükoos
Loodusliku mee sisalduse poolest on glükoos teisel kohal, selle erinevad sordid ei sisalda üle 45%. Just tema on iga toidu glükeemilise indeksi määramise standard ja toimib kehale "kiire" energia allikana.

Glükoos imendub peaaegu koheselt, kuid insuliin osaleb aktiivselt selle metabolismis, samal ajal kui fruktoos hõlmab otseselt maksarakke. Just nemad töötlevad ja edendavad selle assimilatsiooni.

Naturaalse mee koostis: toiteväärtus, vitamiinid, mineraalid, füüsikalised omadused

Mee keemiline koostis, selle tervendav jõud. Mesilasema delikatessi tegemine keha ja hinge looduslikuks tervendajaks. Analüüsime, millest mesi koosneb.

Mis mett on tehtud

Mee koostis on nii mitmekesine, et seda võib ohutult nimetada väärtuslike komponentide laoks. Looduses pole ühtegi analoogset toodet, mis oleks keha täielikult imendunud. Sellel looduslikul tootel on täiuslikult tasakaalustatud biokeemiline koostis, milles on palju:

  • vesi;
  • valgud, rasvad, süsivesikud;
  • vitamiinid, mineraalid;
  • lämmastikuained;
  • happed;
  • muud elemendid.

Mee energiasisaldus sõltub selle sordist ja värvist ning kalorite sisaldus on kõrge. Täiskõhutunne tekib kiiremini kui suhkru kasutamisel, seetõttu eelistavad toitumisspetsialistid seda toodet programmide koostamisel. Toiteväärtus võimaldab teil seda toiduvalmistamisel kasutada suhkru asemel.

Maht / gKütteväärtus / kcal (kJ)Valgud / gRasv / gSüsivesikud / g
sada304 (1272)0,30,082,4

Tänu sellistele näitajatele pole mesi mitte ainult kõrge vitamiiniväärtusega toiteväärtustoode, vaid ka toidusedel..

Mee keemiline koostis

Mee toiteväärtus, rikkalik koostis, eelised, maitse, konsistents on teinud selle tervisliku toitumise pooldajate seas populaarseks. Keemilist koostist mõjutavad sellised tegurid nagu kollektsiooni geograafia, kliima, aastaaeg, ilmastikuolud, mesilastõug ja toote küpsus..

Põhikomponentide omadused:

  • Süsivesikud. Need ained moodustavad keemilise koostise aluse. Süsivesikute alus mees on glükoos, fruktoos, mis moodustavad 90% toote kõigist suhkrutest. Need ained määravad toote kvaliteedi: toiteväärtuse ja füüsikalised omadused.
  • Vitamiinid ja mineraalid. Mesindustooteid peetakse kõige soodsamateks mineraalide ja vitamiinide allikateks, mis määravad mee raviomadused..
  • Vesi. Vee protsent on vahemikus 15 kuni 22%. Selle kogus sõltub küpsusest ja sordist, samuti kliimast, ilmastikuoludest kogumise ajal, säilitamistingimustest.
  • Lämmastikuained. Need on valgu- ja mittevalguühendid. Valguühendite põhiosa moodustavad invertaas, amülaas, katalaas ja muud ensüümid, mis on bioloogilised katalüsaatorid, mis kiirendavad mitut sünteesi ja lagunemisreaktsioone. Valguvabad lämmastikuühendid määratlevad aminohapped. Nende sisaldus tootes on 0,6–500 mg 100 g mee kohta.
  • Happed. Tootel on vabas olekus umbes 0,3% orgaanilisi ja 0,03% anorgaanilisi happeid, samuti estreid ja sooli. Õun-, piim- ja sidrunhapped on koguse osas esirinnas. Seda iseloomustab ka viin-, piim- ja sidrunorgaaniliste hapete sisaldus. Need sisenevad valmistootes nektariga, õietolmu terad, kibuvitsa ja mesilaste näärmete sekretsioonid sünteesitakse suhkrute lagunemise ja oksüdeerimise ajal.
  • Aromaatsed ained. See sisaldab umbes 200 aromaatset ainet - aldehüüdid, ketoonid, orgaaniliste hapetega eeterlikud alkoholid. Tänu neile on valmistootel meeldiv aroom..

Mee füüsikalised omadused

Lisaks keemilisele koostisele väärib märkimist ka mee füüsikalised omadused:

  1. Järjepidevus. Värske mesi on paks, läbipaistev, poolvedel mass, mis kristalliseerub ja kõveneb aja jooksul.
  2. Värv. See omadus sõltub looduslikest teguritest: nektari koostis, mulla omadused, mee kogumise kestus. Selle värv võib olla läbipaistev, kollase, pruunikas-rohelise ja musta erinevat tooni..
  3. Maitse. Mesilase mesi erineb teistest toiduainetest suhkru magususe ja happesuse harmoonilise kombinatsiooni poolest. Enamikul sortidel on maitse, mis sõltub mee-nektari ülekaalust. Näiteks kastanil, tubakameel võib olla kibe maitse. Suure fruktoosisisaldusega tooted muudavad toote magusaks.
  4. Aroom. Lillenektaris sisalduvate iseloomulike lenduvate orgaaniliste ühendite sisalduse tõttu meres leidub lõhn, mille abil on võimalik toote päritolu hinnata.
  5. Viskoossus. See omadus sõltub keemilisest koostisest ja erinevate sortide puhul on see vahemikus 3,18–14,4. Poise tähistab tööd, mis on vajalik kahe meekihi, mille pealispind on 1 cm2, liigutamiseks üksteisega paralleelselt 1 cm 1 sekundis. Viskoossusastmed jagunevad viide rühma: väga vedel, vedel, paks, kleepuv, želatiinne.
  6. Kristallimine. See on loomulik üleminek vedelast tahkeks. Selle määr sõltub temperatuurist ruumis, kus seda hoitakse, ja mee veesisaldusest. Temperatuuril 13–14̊ С kristalliseerub see kiiremini. Temperatuuri indikaatorite languse või tõusu korral kristalliseerumine aeglustub, kuna esimesel juhul viskoossus suureneb ja teisel juhul väheneb glükoosilahuse üleküllastumine. Toote hoidmine väga kõrgel temperatuuril kutsub esile oksümetüülfurfuraali, mis moodustub süsivesikute ühendite kuumutamisel happelises keskkonnas.
  7. Hügroskoopsus. Mesi on hügroskoopne ja see füüsiline omadus on oluline selle tootmiseks ja säilitamiseks. 18,3% -lise veesisaldusega mesi imab 60% -lise suhtelise õhuniiskuse korral õhust vähem niiskust. Seetõttu peate toodet hoidma hermeetiliselt suletud. Niiske kliima takistab mesilastel hoida niiskusesisaldust alla ohutu taseme, põhjustades soovimatut kääritamist (kääritamist).

Mee füüsikaliste omaduste tundmine on selle kogumise, töötlemise, säilitamise ja kristalliseerimise edu garantii.

Millised vitamiinid on mees

Mitmete bioloogiliselt aktiivsete ainete olemasolu muudab keemilise koostise ainulaadseks. Seetõttu on tootel õigus võtta auväärne koht iga inimese dieedis..

Mees sisalduvaid vitamiine peetakse väärtuslikeks, kuna need säilitavad oma kasulikud omadused pikka aega. Nende kogus sõltub ka õietolmust, mille kvaliteedi määravad mesitaimede tüübid, nektari kogumise aeg.

Vitamiinid100 g kohtaKasu kehale
B2 (riboflaviin)0,03 mgnormaliseerib kilpnäärme aktiivsust ja avaldab soodsat mõju inimese reproduktiivsüsteemile
B3 või PP (niatsiin)0,20 mgkontrollib oksüdatsiooni ja redutseerimise protsesse ning normaliseerib ainevahetust
B4 (koliin)2,2 mgparandab ainevahetust närvikoes, hoiab ära sapikivide ilmnemise, normaliseerib rasvade ainevahetust ja aitab vähendada kaalu
B5 (pantoteenhape)0,13 mgon ilu vitamiin ja saleda figuuri arhitekt
B6 (püridoksiin)0,10 mgavaldab positiivset mõju närvisüsteemile, suurendab efektiivsust
B9 (foolhape)15.00 mcgvajalik hormoonide tootmiseks "õnn", mis tagab hea tuju
C (askorbiinhape)2,0 mgtugevdab immuunsust ja osaleb rakkude kasvu ja paranemise protsessis

Mineraalid

Lisaks vitamiinide kompleksile sisaldab mesi inimese veres leiduvate mineraalidega sarnaseid mineraale. See mõjutab toote terapeutilist toimet ja toiduomadusi..

Mineraalid on inimkeha jaoks hädavajalikud, kuna nad osalevad aktiivselt:

  • orgaaniliste struktuuride (valgud, lipiidid) ühendamine;
  • keemilised reaktsioonid kui inimkeha kudede ehitusplokid;
  • ensüümsüsteemide aktiveerimine;
  • kontroll vee tasakaalu üle;
  • happe-aluse tasakaalu reguleerimine;
  • erutuse ülekandumine neuromuskulaarses ristmikus.
MakrotoitainedMikroelemendid
Kaalium194 mgRaud0,42 mg
Kaltsium6 mMangaan80 mikrogrammi
Magneesium2 mgVask36 μg
Naatrium4 mgTsink22 mcg
Fosfor4 mgFluor7 μg

Selle makro- ja mikrotoitainete kompleksi regulaarne tarbimine aitab saavutada ja säilitada optimaalset tervist..

Fruktoos suhkru asemel toob kasu ja kahjustab

Sisu:

Toidulisandid

Lisandite kasutamist reguleerib seadus. Spetsiaalne ekspertide komitee jälgib ajakohast teadusuuringute teavet ja koostab heakskiidetud koostisosade loetelu. Neile omistatakse rahvusvaheline kood, mille tootja peab pakendile märkima..

Toidulisandid jaotatakse rühmadesse olenevalt ülesandest. Magusained on üks populaarsemaid ja funktsioone optimaalse magusustaseme saavutamiseks. Tavaliselt tuleb suhkur meelde kõigepealt ja seda lisatakse kondiitritööstuses kõigile roogadele. Kuid leidub ka loodusliku ja sünteetilise olemuse alternatiive. Neid kasutatakse tootmiskulude (sageli alla suhkru hinna) ja puuetega inimeste vajaduste vähendamiseks..

Mis on fruktoos

Üks kuulsamaid looduslikke suhkruasendajaid on fruktoos. Seda süsivesikut leidub mees, puuviljades ja marjades. Just sellistest toorainetest saadakse seda tööstuslikes kogustes. Lõpp-produkt on kristalne pulber. Seda kasutatakse aktiivselt magusate toitude valmistamisel. Täna leiate kaupluste riiulitelt tohutul hulgal sarnaseid tooteid. Seetõttu on oluline mõista aine omadusi, fruktoosi võimalikku kasu ja kahju, selle kasutamist ja mõju organismile..

Fruktoos suhkru asemel

Fruktoosi kasutatakse piimatoodetes, gaseeritud suhkruga jookides, magustoitudes, säilitusainetes, maiustustes, küpsistes, keedistes, mahlades, kondiitritoodetes, marmelaadis ja tarretistes. Mille poolest erinevad need tooted suhkrut sisaldavatest toodetest??

  • fruktoos on mitu korda magusam kui sahharoos, mis tähendab, et selle küllastumiseks on vaja palju vähem. Nii väheneb toote kalorite sisaldus;
  • sellel on veresuhkru tasemele vaid väike mõju - see omadus tuleneb eelmisest.

Fruktoositoite ümbritsevad mitmesugused müüdid. Näiteks peab keegi neid äärmiselt kasulikuks, samas kui keegi, vastupidi, keeldub neid kasutamast. Analüüsime neid väiteid üksikasjalikult..

Suhkru asemel fruktoosi kahjulikkus ja eelised

Fruktoosi leidub õuntes, banaanides, virsikutes ja nagu igal looduslikul ainel on selle positiivsed omadused:

  • keha imendub madala kalorsuse tõttu kergesti;
  • vähendab nälga;
  • toonib ja kosutab füüsilise ja vaimse stressi ajal;
  • ei lase liigsetel süsivesikutel keharakkudes koguneda;
  • vähendab kaariese riski;
  • heaks kiidetud kasutamiseks inimestele, kellel on süsivesikute ainevahetuse häireid.

Samuti peate arvestama fruktoosi võimaliku kahjustamisega. See on tingitud nii individuaalsetest terviseomadustest kui ka selle väga omadustest. Siin tasub tähelepanu pöörata:

  • fruktoos on osa valdava enamuse toitudest: dieettoidud, koola, kottides olevad mahlad, ketšupid, jogurtid ja majonees. Kuid see pole sama fruktoos, mis teeb marju ja puuvilju. Selle asemel kasutab ta fruktoosisiirupit (ja tootjad kirjutavad pakendile sageli “naturaalset mett”, mis pole tõsi). Selline suhkur imendub halvemini ja viib rasva ladestumiseni, mis viitab sellele, et fruktoos on maksale kahjulik;
  • fruktoos stimuleerib nõrgalt hormooni insuliini tootmist, mis on küllastustunde indikaator ja see võib põhjustada kehakaalu suurenemist;
  • isegi fruktoos, kui seda tarbitakse liigselt, võib põhjustada süsivesikute metabolismi häireid, sealhulgas suhkruhaigust;
  • esineb fruktoosi talumatus, kui keha ei suuda seda tavaliselt lagundada ja seedida. See tuvastatakse varases nooruses ja nõuab selle suhkru tarbimise rangeid piiramist või kõrvaldamist..

Toitumisspetsialistid peavad normaalseks päevadoosiks 40 grammi fruktoosi. Selline summa ei kahjusta kindlasti tervet inimest. Sel juhul on parem kasutada värskete puuviljade ja mee, samuti tervisliku toidu "õiget" fruktoosi.

Mõelgem nüüd fruktoosi kasutamise eripära lastele ja diabeediga inimestele..

Fruktoos suhkruhaiguse korral

Diabeetikud peavad oma dieeti hoolikalt arvutama ja toitumisharjumusi muutma. Fruktoos on suurepärane glükoosi asendaja ja aitab mitmekesistada toitumist. See oli fruktoosi tööstuslik tootmine, mis aitas luua mitmesuguseid diabeetilisi tooteid. Need võimaldavad teil süüa magusat toitu ilma hüpoglükeemia tekke riskita, see tähendab vere glükoositaseme kriitilise tõusuga (3–5 korda).

Fruktoos on ohutu annustes kuni 40 grammi, kuna selle sahharoosiga võrreldes on madal glükeemiline indeks. See on magusam kui suhkur, seetõttu kulub toitude valmistamiseks väga vähe..

Fruktoosikompvekide kahjulikkus ja eelised

Täna toodab toiduainetööstus spetsiaalseid maiustusi, mis on lubatud 1. ja 2. tüüpi diabeediga inimestele. Nende seas on eriti populaarsed:

Võib eeldada, et nende toodete ja tavaliste toodete peamine erinevus on see, et tavaline suhkur asendatakse fruktoosiga. Tegelikult puuduvad kompositsioonis sageli nisujahu ja tärklis, mis mõjutavad tugevalt ka veresuhkru taset. Seetõttu peate enda jaoks midagi ostes hoolikalt läbi lugema koostisosade loetelu. Samuti soovitavad endokrinoloogid jälgida, kuidas teatud maiustuste kasutamine mõjutab tervislikku seisundit, ja regulaarselt mõõta suhkru taset..

Laste fruktoos

Traditsioonilist suhkrut peetakse lapse organismile kahjulikuks:

  • šokolaad ja maiustused põhjustavad patogeensete bakterite paljunemist ja hammaste lagunemist;
  • liigne maiustus häirib seedesüsteemi normaalset arengut, põhjustab allergilisi reaktsioone ja kehakaalu tõusu.

Kuid paljud vanemad eelistavad mitte keelata lastele suhkrut, vaid asendada see magusainega. Selles olukorras on sellel oma eelised:

  • vähendab kaariese tekke tõenäosust;
  • ei koorma maksa, neerusid ja seedesüsteemi;
  • ei mõjuta veresuhkru taset.

Lastearstid on kindlad, et suhkrut ilma erilise vajaduseta asendada ei tasu, kuna fruktoos võib provotseerida kusihappe ja selle derivaatide kuhjumist kehas. Kui laps põeb suhkruhaigust, on fruktoosikompvekkide andmine võimalik ainult pärast spetsialistiga konsulteerimist, kuna liigne tarbimine võib süsivesikute ainevahetuse veelgi suuremaid häireid esile kutsuda.

Fruktoosiga imikutoidu jaoks on olemas üldised juhised:

  • seda tuleks muuta liha, kala, piimatoodete, teravilja ja köögiviljade lisamisega;
  • parem on anda lapsele fruktoosi selle "looduslikus" vormis: marjad, puuviljad ja kuivatatud puuviljad;
  • fruktoosi sisaldava valmistoidu (poevardad, sooda, pakendatud mahlad) kogus, seda on parem piirata;
  • toidu kasutamine tuleks ühendada lapse kehalise aktiivsusega.

Fruktoosipõhised toidud tervislikule inimesele

Kas fruktoos sobib suhkrule üldiselt? Siin pole universaalset soovitust, kõik sõltub organismi individuaalsetest eesmärkidest ja omadustest. Tervislikul inimesel on täiesti vastuvõetav tarbida päevas umbes 40 grammi fruktoosi. Muidugi on soovitatav süüa rohkem puuvilju, mett ja marju kui tavalist kristalset fruktoosi. Kui teid köidab koostisosa madal energiasisaldus ja te loodate kaalust alla võtta, peate selle kohta nõu pidama arstiga. Igal juhul ei pea te dieedibaare üle tarbima ja pange see magusaine valimatult kõigisse jookidesse..

Sorbitool suhkru alternatiivina

Sorbitool konkureerib populaarsuse poolest fruktoosiga. Seda leidub looduslikult pihlakas (see saadi sellest kõigepealt), õuntes, virsikutes, aprikoosides ja vetikates. Toiduainetööstuses kasutatakse seda valget kristalset pulbrit mitte ainult magustajana, vaid see hoiab suurepäraselt ka niiskust, parandab toodete maitset ja pikendab säilivusaega. Lisaks on sellel järgmised olulised omadused:

  • kõrge toiteväärtus;
  • hea imendumine seedetraktis;
  • keha vitamiinide tarbimise vähendamine ja immuunsuse stimuleerimine.

Sorbitool diabeedi jaoks

Sorbitool on vähem magus kui suhkur ja see ei mõjuta vere glükoosisisaldust, seetõttu on see diabeetikutele üsna vastuvõetav. Selle glükeemiline indeks on madalam kui fruktoosil, muutes selle paremaks suhkruasendajaks. Eksperdid soovitavad siiski mitte võtta rohkem kui 40 grammi päevas, kuna see võib pulbri lahtistava toime tõttu põhjustada maoärritust. Samuti on võimalus kaalus juurde võtta. Täiskõhutunde saavutamiseks lähevad inimesed sageli vajalikust kogusest üle, saades liigseid kaloreid..

Vaatamata vastuolulistele arvamustele jõudsid teadlased sorbitooli ohutuse kohta järeldusele, järgides kõiki soovitusi ja vastunäidustuste puudumist (seedetrakti haigused).

Suhkruasendaja valimine

Samuti on olemas kunstlikult sünteesitud suhkruasendajad:

  • aspartaam. Väga tavaline madala kalorsusega magusaine, 200 korda magusam kui suhkur. Lubatud kõigile inimestele, väga erinevates toiduainetes, kuid küllastumiseks on vaja väga vähe;
  • sukraloos. See kuumuskindel aine on 600 korda magusam kui sahharoos ja sellel puudub absoluutne mõju vere glükoositasemele.

Kuid mitmed eksperdid püstitavad hüpoteesi nende toidulisandite kasutamise ja kehakaalu kiire kasvu vahelise seose kohta ning soovitavad toidus kasutada looduslikke magusaineid. Peamine suunis on eesmärk, mida te asendaja valimisel taotlete (sobivuse hoidmine, treeningrežiim, dieet erinevate haiguste korral). Lisaks peate hoolikalt valima, olles uurinud teavet söödalisandi päritolu, selle uurimise kraadi ja kvaliteedi kohta. Seetõttu pöörake tähelepanu toote kõlblikkusajale ja lisandite olemasolule, mida vastutav tootja püüab vältida..

Mee toiteväärtus ja keemiline koostis

Mee keemiline koostis on ebastabiilne ja sõltub nektari kogumise allikast, nektaritaimede kasvupinnast, kogumise ajast, mee küpsusest, mesilasliikidest, ilmastiku- ja kliimatingimustest jne. Mee koostise mõned omadused on aga iseloomulikud ja tüüpilised. Mee koostis on väga keeruline, see sisaldab umbes 300 erinevat komponenti, neist 100 on konstantsed ja on saadaval igat tüüpi.

Erinevat tüüpi mee võrdlev koostis on esitatud tabelis 1.

Tabel 1. Lille-, lehemesi- ja suhkrumee võrdlev koostis.

A. F. Gubini sõnul

A. I. Arinkina sõnul

V. G. Tšudakovi sõnul

A. F. Gubini sõnul

V. G. Tšudakovi sõnul

V. G. Tšudakovi sõnul

Lämmastikuvabad mittevalgulised ühendid

Üldhappesus, ml / kg

Aktiivne happesus, pH

Diastaatiline arv, ühikut VALMIS

Spetsiifiline pööre, kraadi.

Mee põhiosa moodustab suhkur (glükoos, fruktoos, maltoos, trehalaas, sahharoos jne), mille üldsisaldus ulatub 80% -ni. Glükoos ja fruktoos hõivavad suure osa laagerdunud mees, kuni 80–90% kõigist suhkrutest. See suhkrusisaldus on laagerdunud mees lõplik, kuni 80–90% kõigi suhkrute summast. See suhkrusisaldus on lõplik taime- ja mesilasüsivesikute ensümaatiliste protsesside seerias. Igat tüüpi suhkru osakaal sõltub ensüümide aktiivsusest, mett valmistavate toorainete koostisest ja päritolust ning mee küpsusest. Maltoos sünteesitakse mee küpsemise ajal ja selle kogus võib ulatuda 6-9% -ni. Sahharoos hüdrolüüsub ensüümi invertaasi poolt ja selle sisaldus küpsetes mesides võib ulatuda 13-15% -ni.

Lämmastikku sisaldavad ained esinevad valkude ja mittevalguühendite kujul. Nad sisenevad mett taimedest koos nektari, õietolmu ja ka mesilaste kehaga. Lillemees on valkude sisaldus väike: 0,08 - 0,40%; kanarbikus ja tatardes ulatub see 1,0% -ni, ja kibuvitsamunas - 1,0–1,9%.

Mees olevad valguained on kolloidses olekus. Need koos teiste kolloididega põhjustavad mee hägusust ja suurendavad villimisel selle vahustust, kuumutamisel tumenevad ja on ka mee hoidmise ajal kristalliseerumiskeskused..

Valgusisalduse ja ensüümi aktiivsuse vahel on kindlaks tehtud otsene korrelatsioon. See näitab, et mesilase mee valkaineid esindavad peamiselt ensüümid.

Mees sellised ensüümid nagu: invertaas, alfa- ja beeta-amülaas, glüoksüdaas, katalaas, peroksüdaas, proteaas, happefosfataas, polüfenooloksüdaas, lipaas, reduktaas, askorbiinoksüdaas, fosfolipaas, inulaas, glükogenaas.

Ensüümid mängivad olulist rolli mee moodustumisel ja valmimisel ning on samuti väga olulised selle looduslikkuse ja kvaliteedi määramisel.

Peamised lämmastikuühendid on vabad aminohapped. Vabade aminohapete ja seotud (valgu) aminohapete sisaldus on kahetine. Koduses mees on tuvastatud 20 vaba aminohapet, sealhulgas esmakordselt ornitiin ja glutamiin. Üksikute vabade aminohapete suhe kodumaistes monoklooritud mesides on esitatud tabelis 2.

Tabel 2. Üksikute vabade aminohapete üldsisaldus ja suhe mõnedes monofloorades mesides.

Üldsisaldus, mg%

Kaasa arvatud % sisu

Vabade aminohapete koostis ja erineva botaanilise päritoluga mee sisaldus erinevad üksteisest. Üksikute vabade aminohapete kvantitatiivse suhte abil on võimalik kindlaks teha mee botaaniline päritolu.

Valgud ja vabad aminohapped ei ole mee kvantitatiivselt olulised komponendid ega mängi selle toiteväärtuse suurendamisel suurt rolli. Kuid nende puudumisel kaovad ainult sellele tootele iseloomulikud aromaatsed ained, kuna valkudest koosnevad ensüümid moodustavad kõigi peamiste komponentide mesi. Pikaajalisel säilitamisel ensüümid vananevad, mesi kaotab oma spetsiifilise aroomi.

Lämmastikku sisaldavate ainete hulka kuuluvad alkaloidid, mida leidub teatud lillede (tubakas jne) nektaris, aminohapete ensümaatilise lagunemise produktid, melanoidiinid.

Mesi on happelise keskkonnaga, kuna sisaldab orgaanilisi (umbes 0,3%) ja anorgaanilisi (0,03%) happeid. Mees leiduvate orgaaniliste hapete hulgas on õun-, sidrun-, viin-, glükoon-, merevaik-, piim-, oksaal-, püruviir-, suhkur-, äädik-, sipelghape ja mõned muud happed; anorgaanilisest - fosfor-, vesinikkloriid-. Neid happeid leidub mees vabas olekus, samuti soolade kujul. Need satuvad mesi nektari, lehemesi, õietolmu ja mesilaste väljaheidete kaudu ning neid sünteesitakse ka suhkrute ensümaatilise lagunemise ja oksüdeerimise protsessis. Kibuvitsamesi ületab lillemee täieliku happesuse osas.

Kääritatud mee happesus suureneb äädikhappe moodustumisel ja tugevalt ülekuumenenud mesi puhul sipelg- ja levuliinhapete kogunemise tõttu oksümetüülfurfuraali hävitamise tagajärjel.

Lillemee puhul kõigub pH väärtus vahemikus 3,2–6,5, meemesilas - 3,7–5,6, pärnamee puhul 4,5–7,0. Aktiivse happesuse väärtus on oluline mees toimuvate ensümaatiliste protsesside jaoks, millest mee maitse on enamasti kade.

Mee koostis sisaldab mineraale: makro- ja mikroelemente. Lillemesi sisaldab umbes 0,2–0,3% mineraale ja mesimagus mesi sisaldab palju rohkem - kuni 1,6%. Mee mineraalne koostis sõltub suhkruhaiguse taimestiku tüübist, mulla koostisest, esinevatest lisanditest (õietolm, kibuvits jne). Enamik autoreid on seisukohal, et tume mesi sisaldab rohkem mineraale kui hele; polüfloorse meega on elementide koostis mitmekesisem kui monofloralises mees. Tuhaelemendid on osa paljudest ensüümidest ja mängivad seetõttu olulist rolli taimede, nektari, mee biokeemilistes protsessides.

Mesi kui loodusliku taimse ja loomse saaduse mikroelementide arv pole võrdne. See sisaldab 37 makro- ja mikroelementi, sealhulgas fosforit, rauda, ​​vaske, kaltsiumi, pliid, vanaadiumi, germaaniumi, vismutitiitiumi, koobaltit, niklit, kulda, hõbedat jne. Mõnede mineraalide sisalduse poolest on mesi lähedane inimese seerumile (tabel 3).

Tabel 3. Mineraalide sisaldus 100 grammis mees (keskmised andmed)

10 üllatavat fakti erinevat tüüpi loodusliku mee koostise kohta

Tere päevast, lugejad!

Olen märganud, et paar lusikatäit mett võivad teid rõõmustada kiiremini kui suurim šokolaadiriba - mida on minu enda lastel testitud.

Et aru saada, miks see juhtub, pühendasin oma õhtu Google'ile ja sain teada midagi huvitavat.

Selgub, et mesi sisaldab lisaks teistele aminohapetele ka türosiini..

Tema vastutab meie hea tuju eest.

Millised muud komponendid on merevaigust viskoosse vedeliku sisse peidetud, räägin teile tänases postituses.

Mee koostis

Meel on antibakteriaalsed, bakteritsiidsed, põletikuvastased ja allergiavastased omadused. Mee tervendavat toimet soodustab selle rikkalik koostis:

  • Sahara
  • mineraalid
  • mikroelemendid
  • vitamiine
  • ensüümid
  • bioloogiliselt aktiivsed ained
  • vitamiinid H, K
  • pantoteen- ja foolhape
  • kloor
  • tsink
  • alumiinium
  • boor
  • räni
  • kroom
  • liitium
  • nikkel
  • plii
  • tina
  • titaan
  • osmium

Nii kehale vajalik.

Mesi kasutatakse tooniku, tooniku ja taastava vahendina. Mesi on suurepärane ravim, seda kasutatakse haavade ja põletuste raviks südame-veresoonkonna, neerude, maksa, sapiteede, seedetrakti haiguste korral.

Naturaalne mesi sisaldab peaaegu kõiki mikroelemente ja on koostiselt sarnane inimese vereplasmaga. Mee koostis sisaldab kõige olulisemaid ensüüme: diastaasi, amülaasi, katalaasi, fosfataasi. See sisaldab vitamiine tiamiini (B1), riboflaviini (B2), püridoksiini (B6), pantoteenhapet (B5), nikotiinhapet (B3), biotiini (B7), foolhapet (B9) ja askorbiinhapet (C-vitamiin)..

Mee kasulikud omadused on väga mitmekesised ja tulenevad peamiselt selle ainulaadsest komplekssest koostisest. Mesi sisaldab palju sahharoosi (glükoos, fruktoos ja teised), on rikas vitamiinide C, E, PP, rühma B. Mee koostis sisaldab õun-, viinamarja-, sidrunhappeid, kaltsiumi, kaaliumi, vaske, magneesiumi, rauda, ​​fosforit, naatriumi, tsinki, kroom, boor, räni, titaan, nikkel, osmium ja muud kasulikud ained.

Kompositsioon 100 gr. toode:

  • vesi, g 17,4
  • valgud, g 0,8
  • süsivesikud, g 80,3
  • mono- ja disahhariidid, g 74,8
  • tärklis, g 5,5
  • orgaanilised happed, g 1.2
  • tuhk, g 0,3
  • kaalium, mg 36
  • kaltsium, mg 14
  • magneesium, mg 3
  • naatrium, mg 10
  • fosfor, mg 18
  • raud, mcg 800
  • jood, mcg 2
  • koobalt, μg 0,3
  • mangaan, μg 34
  • vask, μg 59
  • fluori, μg 100
  • tsink, μg 94
  • C-vitamiin (askorbiinhape), mg 2
  • vitamiin B1 (tiamiin), mg 0,01
  • vitamiin B2 (riboflaviin), mg 0,03
  • vitamiin B9 (foolhape), μg 15
  • vitamiin PP (niatsiin), mg 0,2
  • kalorite sisaldus, 314 kcal

Kõik meemüübid koosnevad peamiselt süsivesikutest: 35% on glükoos, osa fruktoosist on umbes 40%. Tänu neile suhkrutele on mett toitumisomadustega. nad imenduvad ja imenduvad meie kehas peaaegu täielikult ja kiiresti, ilma et seedetraktis toimuks täiendav töötlemine erilisi energiakulusid. Seetõttu peetakse seda õigustatult kõige ideaalsemaks energiatooteks: 100 g mett annab kehale 335 kalorit energiat..

Järgmised kõige olulisemad meekomponendid on: ensüümid invertaas, distas, amülaas, katalaas, peroksüdaas jne. Need keerulised orgaanilised ained on katalüsaatorid, mis kiirendavad märkimisväärselt toidu lagunemise ja oksüdeerimise protsesse, selle seedimist ja assimilatsiooni.

Mesi sisaldab ka erinevaid mineraalsooli (naatriumi, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosfori sooli) ja umbes 30 mikroelementi (vask, mangaan, jood, tsink, alumiinium, koobalt, nikkel jne)..

Hoolimata asjaolust, et vajame paljudes mineraalsoolades väikestes kogustes, eriti mikroelemente, on neil väga oluline roll elutähtsate organite ja süsteemide aktiivsuse tagamisel normaalses ainevahetuses.

Kui neid mineraale ei võeta dieedis iga päev, võivad tekkida mitmesugused haigused. Mesi seevastu kompenseerib mineraalide vähesuse kehas ja aitab kaasa tervise täielikule taastamisele..

Mee väga oluline omadus on see, et paljudes mees leiduvates mikroelementides on sama kontsentratsioon ja sama suhe kui inimese veres.
Teadlaste uuringute kohaselt on teada, et mees (kuni 75–80%) on ülekaalus süsivesikud, mida esindavad peamiselt lihtsed suhkrud - glükoos (viinamarjasuhkur, kuni 35%), fruktoos (puuviljasuhkur, kuni 40%) ja vähe ühendid keerukam struktuur - disahhariidid, kolm - sahhariidid jne..

Mee suhkrusisaldus sõltub konkreetsest mee tüübist. Samuti sisaldab mesi selliseid orgaanilisi happeid nagu õun-, piim-, sidrun-, merevaik-, glükoon-, viin-, oksaal-, maloon-, sipelghape. See sisaldab (ehkki väga väikeses koguses) rohkem kui 20 aminohapet, sealhulgas asendamatuid.

Mees leidub mineraale, sealhulgas bioloogiliselt aktiivseid mikroelemente. Näiteks kaltsium on luukoe lahutamatu osa, raud on osa vere hemoglobiinist, mis on vajalik hapniku kandmiseks jne..

Vaata videot mee koostise kohta:

Mee vitamiinikoostis on hästi säilinud ja see sõltub suhkrutaimede tüübist, nektari kogumise ajast, säilitamistingimustest ja -perioodidest. See sisaldab vitamiine B1, B2, B2, B5, B6, BC, karoteeni, ensüüme katalaasi, invertaasi, lipaasi ja teisi, mis mõjutavad aktiivselt inimese keha süsivesikute ja valkude ainevahetust, tugevdades ja takistades ateroskleroosi teket. Mesi sisaldab ka antibakteriaalseid, palju muid kasulikke aineid.

Lisaks on tõendeid A-, K-, E- ja mõne muu vitamiini sisalduse kohta mees..

Mesi sisaldab bakteritsiidseid, aromaatseid ja muid aineid. Sellest järeldub, et oma koostise järgi on mesi kalorsusega toidutoode, mis on kehaga täielikult omastatav..

Naturaalse mee erikaal on praktiliselt konstantne: 1,420–1,440 g / cm3. Seetõttu on ühe liitri mee mass umbes 1420 g ja külmumistemperatuur on 36 ° С.

Mee kõrged omadused muudavad selle inimese toidulaual väga väärtuslikuks ja soovitavaks tooteks, eriti kasulik nõrgenenud ja kurnatud inimestele, sportlastele, inimestele, kes tegelevad raske vaimse ja füüsilise tööga. Sellel looduslikul tootel pole oma raviomaduste poolest analooge ja seetõttu kasutatakse mett rahvameditsiinis laialdaselt..

allikas: Allikad: www.inmoment.ru
www.calorizator.ru
chudesalegko.ru
eda-i-zdorovie.com

Mee keemiline koostis

Mee keemiline koostis on ebastabiilne ja sõltub nektari kogumise allikast, nektaritaimede kasvupinnast, kogumise ajast, mee küpsusest, mesilasliikidest, ilmastiku- ja kliimatingimustest jne. Mee koostise mõned omadused on aga iseloomulikud ja tüüpilised. Mee koostis on väga keeruline, see sisaldab umbes 300 erinevat komponenti, neist 100 on konstantsed ja on saadaval igat tüüpi.

Mee põhiosa moodustab suhkur (glükoos, fruktoos, maltoos, trehaloos, sahharoos jne), mille üldsisaldus ulatub 80% -ni. Glükoos ja fruktoos hõivavad suurema osa valminud mett, kuni 80–90% kõigist suhkrutest.

See suhkrusisaldus on lõplik taime- ja mesilasüsivesikute ensümaatiliste protsesside seerias. Igat tüüpi suhkru osakaal sõltub ensüümide aktiivsusest, mett valmistavate toorainete koostisest ja päritolust, mee küpsusest.

Ensüümid

Maltoos sünteesitakse mee küpsemise käigus ja selle kogus võib ulatuda 6-9% -ni. Sahharoos hüdrolüüsitakse invertaasi ensüümi toimel ja pärast mee valmimist on selle sisaldus vahemikus 0–1–1,5%, mesikastes - kuni 3%.

Suhkruga valminud mesi sisaldab ainult 1-3% sahharoosi. Küpsetes mesides võib sahharoosisisaldus ulatuda 13-15% -ni, eriti rikkaliku väikeselehelistest pärnadest saadava nektari saagikoristuse korral, milles nektaris on ülekaalus suhkur. Säilitatud mesi sisaldab tavaliselt vähem sahharoosi kui värskelt pumbatud mesi.

Vesilahustes on kõik redutseerivad suhkrud mitmel isomeersel kujul, kuid peamised neist on alfa- ja beetavormid. Nende suhkrute suhe varieerub suuresti sõltuvalt nektari allikast ja selle kristalliseerumise astmest. Seetõttu on alfa- ja beeta-glükoosi suhte abil võimalik kindlaks teha vedela mee botaaniline päritolu (tabel).

Mee botaanilise päritolu kindlakstegemiseks kasutatakse välismaal laialdaselt glükoosi / fruktoosi suhet ning muude di- ja trisuhkrute olemasolu.

  • Pärna mett iseloomustab kõrge maltoosisisaldus (5,0–7,0%), keskmise või madala fruktoosisisaldusega (32,8–41,5%), keskmise või kõrge glükoosisisaldusega (51,0–55,0%). Täielikult küpses lubjakeses sahharoosi praktiliselt pole, alfa- ja beeta-glükoosisuhe on umbes 1,0; fruktoosi / glükoosi suhe on alla 0,8; magususaste on sahharoosi suhtes alla 113 ühiku.
  • Valge akaatsia mett suhkrute koostise osas iseloomustab keskmine maltoosisisaldus (2,5–5,7%), keskmise või kõrge fruktoosisisaldus (39,0–44,0%), keskmine või kõrge glükoosisisaldus (47,0–58,0%). ), sahharoosi kohustuslik olemasolu (0,5–0,9%), alfa-glükoosi / beeta-glükoosi suhe (alla 1,0); fruktoosi / glükoosi suhe (alla 0,95). Magususe aste on 109-113 ühikut.
  • Päevalillemee iseloomustab madal maltoosisisaldus (0,8–2,3%), keskmine fruktoosi sisaldus (37,6–44,1%), keskmise või kõrge glükoosisisaldus (52,0–57,0%), sahharoosi kohustuslik sisaldus (0,3-0,8%). Alfa-glükoosi / beeta-glükoosisuhe on suurem või võrdne 0,98, fruktoosi / glükoosi suhe on 0,72-1,11. Magususe aste on 114–116 ühikut.
  • Magusa ristiku mee puhul on soovituslikud keskmised maltoosisisaldused (3,5–4,3%), keskmine või kõrge fruktoosisisaldus (40,0–50,0%), sahharoosi sisaldus on umbes 0,6%, fruktoosi / glükoosisuhtes on suured kõikumised (1,11-0,73). Magususaste on üle 112 ühiku.
  • Esparcet-mesi on keskmise või madala maltoosisisaldusega (1,5–3,7%), keskmise fruktoosisisaldusega (38,0–44,0%), keskmise või kõrge glükoosisisaldusega (48,0–57,0%), ei sahharoos küpsetes mesides ja selle oluline kogus ebaküpsena (1,9-3,7%), on alfa-glükoosi / beeta-glükoosi suhe üle 0,97; ja fruktoosi / glükoosi suhe on väiksem kui 0,91. Keskmine magususaste 110-115 ühikut. Mee koostis vastavalt säilitamise ajal vähendatud mono- ja kärjekompleksidele varieerub stabiliseerimise erinevatel etappidel märkimisväärselt. Seetõttu tuleks metasuhkrute koostist käsitlevaid esitatud andmeid mee botaanilise päritolu kindlakstegemisel käsitleda ainult lisamaterjalina..

Lämmastikku sisaldavad ained esinevad valkude ja mittevalguühendite kujul. Nad sisenevad mett taimedest koos nektari, õietolmu ja ka mesilaste kehaga. Lillemees on valkude sisaldus väike: 0,08–0,40%; kanarbikus ja tatardes ulatub see 1,0% -ni, ja kibuvitsamunas - 1,0–1,9%.

Valguaineid leidub mees kolloidses olekus. Koos teiste kolloididega põhjustavad need mee hägusust ja suurendavad villimise ajal selle vahutamist, kuumutamisel tumenevad ja on ka mee hoidmise ajal kristalliseerumise keskpunktid..

Lämmastiku ainete sisalduse ja ensüümide aktiivsuse vahel on kindlaks tehtud otsene seos. See näitab, et mesilase mee valkaineid esindavad peamiselt ensüümid.

Mees identifitseeritakse palju ensüüme: invertaas, alfa- ja beeta-amülaas, glükoosoksüdaas, katalaas, peroksüdaas, proteaas, happefosfataas, polüfenooloksüdaas, lipaas, reduktaas, askorbiinoksüdaas, fosfolipaas, inulaas, glükogenaas.

Mee peamine ensüüm on invertaas. Selle mõjul laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks. Meedes sisalduval invertaasil on kahekordne päritolu: nektarist, lillede õietolmust ja mesilaste süljest.

Arvatakse, et mida pikem nektar, segatuna suure koguse süljega, on mesilase mesilas, seda suurem on invertaasi aktiivsus. Suhkrusiirupiga söötmisel panevad mesilased selle kunstliku sööda töötlemiseks rohkem vaeva. Selline mesi sisaldab ka ensüüme, kuid siiski ei piisa neist sahharoosi täielikuks lagundamiseks..

Mee keemiline koostis

Sahharoosisisaldus on seotud mee invertaasi aktiivsusega. Mida suurem on invertaasi aktiivsus ja mida pikem on mee säilivusaeg, seda vähem sahharoosi see sisaldab..

Mee kuumutamisel väheneb invertaasi aktiivsus, temperatuuril 80 ° C on ensüüm täielikult inaktiveeritud.

Kõige rohkem uuritud mee amülolüütilisi ensüüme on alfa- ja beeta-amülaasid. Nende kogu aktiivsus määratakse diastaasi arvu abil, mida tavaliselt väljendatakse Gothe ühikutes (vt tabelit).

Amülaasi (diastaasi), nagu ka invertaasi, viiakse mesi taimede nektari ja mesilaste süljenäärmete eritiste abil. Selle kogust peetakse mee peamiseks näitajaks, et hinnata selle looduslikkust. See sõltub samadest teguritest, mida mainiti invertaasi kaalumisel.

Kuid amülaas on vähem termolabiilne kui invertaas. Mee amülaasi aktiivsus hakkab temperatuuril 90 ° C vähenema. Mõnel meeliigil on iseloomulikud diastaasi väärtused. A. I. Tšerkasova sõnul iseloomustab valget akaatsia mett madal amülaasi aktiivsus. Estafaani mesi diastaasi arv on vahemikus 0-30 ühikut, tatar - 20-50 ühikut.

Peamised lämmastikuühendid on vabad aminohapped. Vabade aminohapete sisaldus mees on kaks korda suurem kui seotud (valgu) aminohapete sisaldus, samas kui vabade aminohapete sisaldus 100 g nektaris ja mees on sama, samas kui seotud aminohapete kogus 100 g nektaris on 1204 mg ja 100 g mee kohta - ainult 85, 8 mg.

I. P. Chepurny sõnul on koduses mees tuvastatud 20 vaba aminohapet, sealhulgas esmakordselt avastatud ornitiin ja glutamiin.

Tumedas mees on selle sisaldus palju väiksem (tatar 33,4%, faseelias 40,7%). Proliini on märkimisväärses koguses ainult tumedates mesides (23,8% - tatar ja 21,1% - faseelias) ning kergetes mesides on selle sisaldus ebaoluline (2,7–7,3%). Kodumaiste monofloorsete meside aminohappesisalduse ja võõraste võrdlus näitas nende erinevust peamiselt treoniini sisalduse osas. Vabade aminohapete koostis ja erineva botaanilise päritoluga mee sisaldus erinevad üksteisest..

Pärna mee koostis

Pärna mett iseloomustab suur metioniini kogus (7–10%), keskmise (5,9–1,4%) proliini, fenüülalaniini ja glutamiinhappe sisaldus. Valge akaatsia mee puhul on spetsiifiline suurem valiini sisaldus võrreldes proliiniga ning keskmine (3,0–2,4%) lüsiin ja glutamiinhape. Päevalillemees on treoniini järel peamine aminohape glutamiin. Esmajalgsetes mesides on eriti suur fenüülalaniini sisaldus (9–17%) keskmise proliini ja metioniini kogusega (7,3–1,7%) ning glutamiinhappe vähese sisaldusega (1,8–0,3%).

Valgud ja vabad aminohapped ei ole mee kvantitatiivselt olulised komponendid ega mängi selle toiteväärtuse suurendamisel suurt rolli. Kuid nende puudumisel kaovad ainult sellele tootele iseloomulikud aromaatsed ained, kuna valkudest koosnevad ensüümid moodustavad kõigi peamiste komponentide mesi. Pikaajalisel säilitamisel ensüümid vananevad, mesi kaotab oma spetsiifilise mee aroomi.

Lämmastikku sisaldavate ainete hulka kuuluvad alkaloidid, mida leidub üksikute lillede (tubakas jne) nektaris, aminohapete ensümaatilise lagunemise produktid, melanoidiinid. Võib-olla on mee mõned raviomadused tingitud alkaloidide sisaldusest selles..

Mesi on happelise keskkonnaga, kuna sisaldab orgaanilisi (umbes 0,3%) ja anorgaanilisi (0,03%) happeid. Mees leiduvatest orgaanilistest hapetest on õun-, sidrun-, viin-, glükoon-, merevaik-, piim-, oksaal-, püruviir-, suhkru-, äädik-, sipelghape ja mõned muud happed; anorgaanilisest - fosfor-, vesinikkloriid-. Neid happeid leidub mees vabas olekus, samuti soolade kujul. Need sisenevad mesi nektari, lehemesi, õietolmu ja mesilaste väljaheidetest ning neid sünteesitakse ka suhkrute ensümaatilise lagunemise ja oksüdeerimise protsessis. Kibuvitsamesi ületab lillemee täieliku happesuse osas.

Kääritatud mee happesus suureneb äädikhappe moodustumisel ja tugevalt ülekuumenenud mesi puhul - sipelg- ja levuliinhapete kogunemise tõttu oksümetüülfurfuraali hävitamise tagajärjel.

Lillemee (vastavalt V. G. Chudakovi) pH on vahemikus 3,2–6,5, mesimagusa mee - 3,7–5,6, pärnamee - 4,5–7,0. Mee ensümaatiliste protsesside jaoks on oluline aktiivse happesuse hulk, mee maitse sõltub sellest suuresti.

I. P. Chepurny uuris võimalust kasutada mesi mesi botaanilise päritolu kindlakstegemiseks pH ja redokspotentsiaali indikaatoreid.

Mesilasmee iseloomulike pH väärtuste ja redokspotentsiaali määramiseks uuriti 18 lubjaproovi, 8 valget akaatsiaproovi, 5 päevalilleproovi, 4 estafooni proovi, 3 magusa ristiku proovi, üks phacelia, kanarbiku ja vaarika mee proov..

Vaadake videot mee koostise kohta

Leiti, et uuritud pärnamesilaste aktiivne happesus varieerus vahemikus 4,5-7,0, samas kui kõigi teiste meside aktiivsus oli oluliselt madalam. Päevalillemee puhul ei ületanud see arv 4,15, kanarbikumesi - 4,14, valge akaatsia mett - 4,11, melilot - 3,95, esesfoini - 3,85, vaarika - 3,80, phacelia - 3,78.

Seega saab pH väärtust kasutada lubja mee eristamiseks teistest ja see on selle botaanilise päritolu näitaja..

Chepurny I.P. (tabel) andmetel kõikus lubja mee vesilahuste redokspotentsiaal vahemikus 105–252 mV, samal ajal kui päevalille mee redokspotentsiaal ei suurenenud - 95 mV, valge akaatsia ja kanarbiku mesi 72,5 mV, magus ristik 69 mV, sainfoin 67 mV, vaarikas 60 mV, phacelia 54 mV.

Uuringu tulemuste põhjal selgus, et mee säilitamine ja kuumtöötlus muudavad pärnamee pH-d ja redokspotentsiaali ebaoluliselt..

Seega saab pH ja redokspotentsiaali indikaatoreid kvaliteedi hindamisel kasutada teiste sortide pärnamee erinevuse näitajatena, sõltumata kuumtöötlusest ja säilitamisest aastaringselt..

Mee koostis sisaldab mineraale: makro- ja mikroelemente. Lillemesi sisaldab umbes 0,2–0,3% mineraalaineid ja meemesi on palju rohkem - kuni 1,6%. Mee mineraalne koostis sõltub suhkruhaiguse taimestiku tüübist, mulla koostisest, esinevatest lisanditest (õietolm, kibuvits jne).

Enamik autoreid on seisukohal, et tume mesi sisaldab rohkem mineraale kui hele mesi; polüfloorse meega on elementide koostis mitmekesisem kui monofloralises mees. Tuhaelemendid on osa paljudest ensüümidest ja mängivad seetõttu olulist rolli taimede, nektari, mee biokeemilistes protsessides.

Mesi kui looduslik taimne ja loomne saadus ei ole mikroelementide arvu osas võrdne. See sisaldab 37 makro- ja mikroelementi, sealhulgas fosfor, raud, vask, kaltsium, plii, vanaadium, germaanium, vismut, titaan, koobalt, nikkel, kuld, hõbe jne..

Vitamiinide sisaldus mees sõltub peamiselt õietolmu olemasolust selles. Katsed on näidanud, et õietolmu filtreerimisega eemaldamine põhjustab mejas peaaegu täielikult vitamiinide puudumist. Mee happeline keskkond soodustab vitamiinide aeglast hävitamist ladustamise ajal.

Värvained on taimepigmendid, mis on koos nektariga mee sisse läinud ja mida esindavad rasvas ja vees lahustuvad ained. Mees sisalduvad rasvlahustuvad pigmendid (karoteeni, ksantofülli, klorofülli derivaadid) annavad heledates toonides mesidele kollase või roheka tooni.

Tumeda mee värvained on vees lahustuvad - need on peamiselt antotsüaniinid, tanniinid. Mee värvust mõjutavad ka melanoidiinid, mis kogunevad mee pikaajalisel säilitamisel ja kuumutamisel ning annavad sellele tumepruuni värvi. Mee värvainete koostis sõltub selle botaanilisest päritolust, seetõttu võib nende määramine märkimisväärselt suurendada meetüübi tuvastamise usaldusväärsust.

Aromaatsed ained mees

Mesilasmeel on laias valikus maitsevarjundeid, sõltuvalt nektari allikast, kõlblikkusajast ja kuumtöötluse astmest. Sellel on spetsiifiline aroom, mis on omane ainult sellele, mida tugevama lillelõhna abil saab hästi väljendada või looritada.

Kui lilleline aroom on igat tüüpi mee puhul erinev, on mesi tüüpiline kõigile mesidele, ka suhkrule. Aromaatsed ained moodustuvad mees toimuvate ensümaatiliste protsesside käigus, nii et aroom ei ilmne kohe pärast seda, kui mesilased kammid sulgevad, vaid teatud aja jooksul.

Pikaajalise säilitamise ja kuumutamisel kõrgete temperatuuride korral ensüümid hävitatakse ja inaktiveeritakse, mille tagajärjel aromaatsete ainete moodustumine peatub, kuid hiljem mee aroom kaob.

Meest on leitud umbes 200 aromaatset ainet ja tulevikus võib tuvastatud ühendite arv ulatuda 500-ni või enam, kuna igal konkreetsel lillemee tüübil on oma lenduvate ainete komplekt, mis on koos nektariga sinna edasi liikunud..

IP Chepurny tuvastas kromatograafia-massispektromeetriliste uuringute abil mõne koduse mee tüübi lõhnavad ained: päevalill, koriander, pärn ja lilled - nektari (päevalille ja koriandri) allikad, millest mett saadi. Tuvastati kokku 105 ainet, sealhulgas 70 ühendit, mida mesilaste mee lenduvate ainete hulgast varem ei leitud.

Esmakordselt on sellised lenduvad ühendid nagu 3-heksaan-1-ool; kaneeldehüüd; kaneeli alkohol; 2H-püraan-3-ool, 6-etenüül; tetrahüdro, 2,2,6-trimetüül; 3-tsüklohekseen-1-metanool, a, a, 4-trimetüül; 2-tridekanoon; 2-undekanoon, 6,10-dimetüül; a-pineen; metüül-2-metüülalüüüüleeter; 1,5,8-trimetüül; 1,2-dihüdronaftaleen; 2H-püraan-5-ool, 2-etenüül, 2,6,6-trimetüül; kaheksanaline; 1-oktanool; 1-undekanool; o-hüdroksübensaldehüüd; 4-metoksübensaldehüüd; isoeugenool; 2-furanmetanool, 5-etenüül, tetrahüdro, a, a, 5-trimetüül; püridiin; trimetüülpürasiin; kinoliin; 2-metüül-3-tetrahüdrofuraan; 3,3-dimetüül-1-fenüüldekaan; b-tujene; 4-metüül-2 (2-metüül-prop-1-enüül) tetrahüdrofuraan; 2-buteen-1-oon (2,6,6-trimetüül, 1,3-tsükloheksadieen).

Koriandrilillede lenduvates ainetes identifitseeriti 36 ühendit ja päevalillelillede lõhnavas kompleksis - 25 ning päevalillemee aroomi aines sisalduvates ainetes - 45. Andmed kolme tüüpi mee ja kahte tüüpi vastavate lillede tuvastatud lenduvate lenduvate ainete kohta, mis on saadud I. P. Chepurny poolt ja on antud lauad.

Koriandri mee koostis

Koriandrimee lenduvatest ainetest koos madalamate alkoholidega leiti koriandrililledest 1-oktanooli ja 1-undekanooli ning koriandrililledes 1-heptanooli, 1-heksanooli, 1-dekanooli, 1-oktadekanooli, mida puuduvad nii teistes mesides kui ka päevalilledes... Kõik see viitab sellele, et alkoholide olemasolu on koriandrimeele iseloomulik..

Koriandrimees ja vastavates lillides leiti tavalise seeria aldehüüde C6 kuni C12, mida teistes mesides ja neile vastavates õites ei leidu. Nende ainete esinemist võib pidada selle mee eripäraks. Koriandri mesi sisaldab ka 4-metoksübensaldehüüdi ja O-hüdroksübensaldehüüdi, mida teistes mesides puuduvad. Päevalillemees tuvastati fenüülatseetaldehüüd, mida teistes mesides ei leitud.

Uuritud mesi lenduvates ainetes tuvastati 14 normaalset süsivesinikku, mis sisaldusid peamiselt päevalille- ja koriandrikarus. Päevalillemees domineerisid paaritu arvu süsinikuaatomitega rasked süsivesinikud (C25, C27, C29), aga ka keskmised ja kerged süsivesinikud (C20, C17, C16, C12, C11, C10, C8)..

Koriandrimee lenduvates osakestes domineerisid tavaliselt tavalised paarisarvuliste süsinikuaatomitega süsivesinikud (C24, C26), mida oli aga palju väiksemates kogustes kui päevalilleseene lenduvates ainetes. Lubjamee lenduvates komponentides ei leitud tavalisi süsivesinikke, mida võib pidada selle mee iseloomulikuks tunnuseks..

Mee lenduvate komponentide hulgast on esmakordselt avastatud lämmastikku sisaldavad heterotsüklilised ühendid, sealhulgas püridiin, mida leidub kõigis kolmes mees, samuti trimetüülpürasiin ja kinoliin, mida leidub koriandrimees..

Koriandri mett iseloomustavad alkoholid ja aldehüüdid, millel on kuus või enam süsinikuaatomit, kõrge keemistemperatuuriga normaalsed süsivesinikud, millel on paarisarv süsinikuaatomit, samuti trimetüülpürasiin ja kinoliin.

Päevalille mee koostis

Päevalille mett iseloomustab kõrge keemistemperatuuriga paaritu süsinikuaatomite arvuga tavaliste süsivesinike ülekaal, samuti kaneelse alkoholi ja kaneeldehüüdi olemasolu.

Lubja mee puhul normaalsete süsivesinike puudumine (3-tureeni, paratsükooli, erinevate tsükliliste atsetaatide juuresolekul.

Aromaatsete ainete identifitseerimise tulemusi saab kasutada kindlate botaaniliste liikide mettaseme järjepidevate erinevuste tuvastamiseks. Lõhnavate ainete identifitseerimine nõuab aga keerukaid instrumentaalseid meetodeid, seetõttu on otstarbekam kasutada kättesaadavamaid meetodeid - pH määramine, redokspotentsiaal..

Antimikroobsed ained mees

Kodu- ja välismaiste teadlaste sõnul sisaldab mesi kasvu- ja antimikroobseid aineid. Mee antimikroobset toimet väljendatakse grampositiivsete bakterite, hallitusseente suhtes. Kõrgemate lahjenduste korral on see toime bakteriostaatiline (arengut pidurdav) ja madalatel lahjendustel bakteritsiidne (surmav). Uuringud on leidnud, et mesi tapab tüüfuse, paratüüfuse, düsenteeria, antraksi, brutselloosi patogeene.

Vaadake videot mees sisalduvate antimikroobsete ainete kohta:

Koos nektariga satuvad fütontsiidid ka meesse. Erinevate sortide mee antimikroobne toime ei ole sama ja sõltub taime tüübist, kust nektarit kogutakse. Ilmselt on mee antimikroobsed omadused keerulised ja selle määravad paljud selle komponendid. Nektar, mesilaste süljenäärmete saladus, samuti õietolm ja taruvaik, millega mesi kontakteerub tarus, osaleb nende omaduste kujunemises..

Tänu keerukale keemilisele koostisele on mesi väärtuslik toiduaine, millel on ületamatu maitse ja toiteväärtus. Lisaks on meel ka säilitus- ja raviomadusi..

Mee toiteväärtus tuleneb selle kõrgest seeditavusest, energiast (1300 kJ 100 g kohta) ja füsioloogilisest väärtusest, bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldusest.

Eeterlike õlide, alkaloidide, tanniinide olemasolu tõttu on mesil kerget stimuleerivat toimet kehale, eriti vereringe- ja närvisüsteemile. Seetõttu on mesi kasulik inimestele, kes on füüsiliselt ja vaimselt väsinud, samuti taastuvad raskest haigusest. Mee toiteväärtust suurendab vitamiinide, asendamatute aminohapete ja mikroelementide sisaldus selles. Pidev mesi mesi tarbimine suurendab keha immunobioloogilist reaktsioonivõimet, muutes selle infektsioonide suhtes vastupidavaks.

Bulgaarias (S. Mladenov) viidi läbi mee säilitusomaduste eriuuringud. Katseks kasutati värskeid loomseid tooteid - neeru-, maksaliha-, kala-, kanamuna tükke. Need pandi eraldi steriilsetesse tassidesse mesi, suleti tihedalt ja jäeti toatemperatuuridesse 1, 2, 3,4 ja 5 aastaks..

Mõned autorid selgitavad mee säilitavat toimet selle kõrge suhkrusisalduse ja aktiivse happesusega. Bulgaaria teadlaste uuringud pole seda arvamust kinnitanud. Nad usuvad, et mee säilitav toime sõltub keerulisest biokeemilisest koostisest ja peamiselt lillemees sisalduvatest antibiootilistest ainetest (fütontsiididest)..